Un estaminet, c'est pas un restaurant. C'est pas non plus un bar. C'est quelque chose d'intermédiaire qui n'existe qu'en Flandre, de part et d'autre de la frontière franco-belge. Des jeux de quilles ou de billard sur le côté, des bières locales à la pression, une carte courte avec des plats qui nourrissent sérieusement. Et une ambiance qui ressemble à personne d'autre. On va vous apprendre à les reconnaître avant que les derniers vrais disparaissent.
Ce qu'est un estaminet, et ce qu'il n'est pas
Le mot vient du flamand stamine (étamine, une sorte de tissu), certains historiens pensent que les premières salles de débit de boisson flamandes étaient décorées de ce tissu pour les séparer des espaces privés. Peu importe l'étymologie. Ce qui compte, c'est ce que ça désigne aujourd'hui.
Un vrai estaminet, c'est : des jeux de société sur les tables (cartes, dominos, jacquet, parfois des quilles dans l'arrière-salle), une sélection de bières locales ou régionales à la pression, une carte courte de 6 à 10 plats, et une clientèle locale. Pas de menu dégustation, pas de QR code à scanner, pas de playlist Spotify sur fond sonore. Le patron connaît la moitié des clients par leur prénom, et l'autre moitié par ce qu'ils boivent habituellement.
Ce qu'un estaminet n'est pas : un restaurant flamand qui a mis des reproductions de peintures flamandes sur les murs et qui sert du potjevleesch surgelé dans de la vaisselle en grès. Ce genre d'établissement existe, pour les touristes, principalement. La règle générale : si le propriétaire vous propose un menu touristique avec trois plats, fuyez. Dans un vrai estaminet, il n'y a pas de menu touristique parce que le concept n'existe pas pour eux.
Pourquoi ils disparaissent
En 1950, on estimait à plus de 3 000 les estaminets en activité dans la Flandre maritime (française et belge réunies). Aujourd'hui, on parle de quelques dizaines de vrais établissements encore debout. Le COVID a achevé plusieurs qui tenaient par habitude et fidélité de clientèle. La gentrification a chassé les autres des centres-villes.
Le problème de fond, c'est la succession. Les estaminets sont des affaires de famille. Quand le patron a 70 ans et que ses enfants ont fait autre chose, l'estaminet ferme. Personne ne reprend parce que le modèle économique ne tient que si on travaille 60 heures par semaine pour un salaire de commerçant artisanal. Les reprises par des investisseurs extérieurs donnent généralement les « faux estaminets » qu'on évoquait plus tôt.
Autour de Bergues : là où il en reste
Bergues est le terrain de chasse naturel des estaminets authentiques de la Flandre française. La ville a gardé une vie de quartier intacte, et les remparts Vauban semblent avoir préservé aussi les usages sociaux traditionnels.
L'Estaminet Au Bon Coin, Bergues, €, ★★★★★
Place de la République, Bergues 59380. On y mange depuis l'enfance, et c'est le genre de phrase qu'on entend à toutes les tables. Le potjevleesch est préparé maison le mardi et vendredi matin. La carte ne change pas souvent et c'est volontaire. Jeux flamands disponibles (jacquet, dominos, cartes). Bières Jenlain et Pelforth à la pression. Fermé le lundi. Notre recommandation absolue dans la région.
L'Estaminet du Beffroi, Bergues, €€, ★★★★☆
Rue du Beffroi, Bergues 59380. Vue directe sur le beffroi, c'est photogénique et c'est assumé. La carbonade flamande (bœuf mijoté à la bière) est la spécialité de la maison, mijotée 6 heures à la Jenlain brune. Carte de bières artisanales bien fournie (une quinzaine de références). Légèrement plus touristique que l'Au Bon Coin, mais sincère dans la démarche.
Cassel et le Westhoek : l'altitude des saveurs
Cassel, au sommet de son mont, a un estaminet qui mérite le voyage. La montée vaut déjà quelque chose, vue sur la plaine flamande jusqu'à 30 kilomètres par temps clair, et l'estaminet en haut complète le tableau.
Le Caghuse, Cassel, €€, ★★★★☆
Grand'Place, Cassel 59670. Le bloempot est la spécialité de Cassel, un ragoût de viandes (généralement agneau et légumes) mijoté longuement. Le Caghuse en propose une version fidèle à la tradition du Westhoek. Bières régionales en priorité, quelques trappistes belges. Ambiance plus calme qu'à Bergues, clientèle locale et quelques randonneurs. Prévoir 18-22€ pour un plat complet.
Dunkerque même : les rescapés
Chez Mimile, Dunkerque, €, ★★★★★
Rue de l'Église Saint-Éloi, Dunkerque 59140. On en parle aussi dans notre guide des restaurants de Dunkerque, et on le répète ici parce qu'il le mérite. Mimile est le dernier vrai estaminet du centre de Dunkerque. Le hochepot (pot-au-feu flamand avec viandes et légumes racines) du jeudi est légendaire. Clientèle d'ouvriers du port, de retraités du quartier, et depuis quelques années, de curieux qui ont lu des guides comme celui-là. Fermé dimanche et lundi.
L'Estaminet de la Plaine, Hazebrouck, €, ★★★★★
Route de Cassel, Hazebrouck 59190. L'estaminet rural par excellence. À mi-chemin entre Dunkerque et Hazebrouck, dans une ferme-brasserie reconvertie. Le potjevleesch y a été primé plusieurs fois par la confrérie locale. Jenlain à la pression (c'est la brasserie d'Annœullin qui est à quelques kilomètres). Ouvert uniquement vendredi soir et week-end midi/soir.
Et côté belge : De Panne a le sien
De Vistrap, De Panne (Belgique), €€, ★★★★☆
Zeelaan, De Panne, Belgique. L'équivalent belge de l'estaminet flamand, ce qu'on appelle en Belgique simplement un « café » dans sa version traditionnelle. Spécialité : crevettes grises de la Mer du Nord (pêche locale, incomparables à ce qu'on trouve en supermarché) et waterzooi (bouillon de poisson ou poulet avec légumes, spécialité de Gand mais courante en West-Flandre). Bières d'abbaye belges à la pression, Westmalle, Leffe brune.
Ce qu'on commande : le lexique des plats
Premier passage dans un estaminet flamand et vous ne savez pas quoi commander ? On vous donne les bases.
Le potjevleesch, Quatre viandes (poulet, veau, lapin, porc) cuites lentement et refroidies dans leur gelée de cuisson. Servi froid, avec des frites chaudes. C'est déroutant la première fois (servi froid, vous avez compris ?), c'est excellent la deuxième. Spécialité de Dunkerque et du Westhoek. Voir notre article complet sur le potjevleesch.
La carbonade flamande, Bœuf mijoté à la bière brune avec du pain d'épices et de la moutarde. C'est le bœuf bourguignon du Nord, en plus sucré et avec une amertume de bière. 4 à 6 heures de cuisson minimale dans les bons établissements.
Le hochepot, Pot-au-feu à la flamande : plusieurs viandes (bœuf, porc, agneau parfois), légumes racines (carottes, navets, poireaux), saucisse fumée. Plat d'hiver par excellence. La tradition veut qu'on mange le bouillon d'abord, puis les viandes et légumes séparément.
Le bloempot, Ragoût à base d'agneau et de légumes, spécialité de la région de Cassel et du Westhoek. Moins connu que le potjevleesch mais tout aussi mémorable. Le nom vient peut-être du flamand « blommen » (fleurs), on a des théories, pas de certitude.
Le waterzooi, Bouillon épais au poulet ou au poisson, avec légumes et crème fraîche. Originaire de Gand mais adopté dans toute la Flandre maritime. Version poisson côte, version poulet plus terre.
Les bières : ce qu'on boit dans un estaminet
La bière, dans un estaminet, n'est pas un accompagnement. C'est l'un des deux ou trois éléments constitutifs de l'endroit. Un estaminet sans bière locale à la pression, c'est un restaurant qui a mis des nappes à carreaux.
La Jenlain (Brasserie Duyck, Jenlain, Nord) est la bière régionale de référence. La Ch'ti blonde et la Ch'ti brune (Brasserie Castelain, Bénifontaine) viennent juste après. La Pelforth brune, brassée à Lille depuis 1921, est la bière de brasserie nordiste par excellence, désormais rachetée par Heineken mais toujours associée au Nord dans les consciences.
Côté belge, les bières d'abbaye dominent : Westmalle Tripel, Chimay bleue, Orval (avec son levure sauvage unique). La Duvel (blonde forte à 8,5°) est le choix des connaisseurs qui veulent rester debout en sortant. Dans les estaminets belges de De Panne, on trouve aussi souvent la De Koninck d'Anvers, bière ronde et accessible, idéale pour accompagner les crevettes grises.