Comment ça se prononce, déjà ?
Commençons par là, parce que c'est la première chose que vous allez foirer, et on dit ça affectueusement. Le serveur de l'estaminet a l'habitude, il a vu passer des générations de touristes murmurer "poti-fléch ?" ou "pot-de-flesh ?". Aucune des deux.
Phonétiquement : pote-ye-vletch. Le "pot" se prononce comme en français, le "je" est un "ye" à la flamande (le "j" en flamand s'approche du "y" anglais), et "vleesch", c'est le mot flamand pour "viande", donne ce "vletch" final, comme si vous essayiez de dire "flesh" avec un accent néerlandophone. Répétez trois fois. Voilà, maintenant vous pouvez entrer dans un estaminet la tête haute.
Le mot vient du flamand potje (petit pot) et vleesch (viande). Littéralement : "viande en petit pot". Ce que les anciens Flamands avaient parfaitement compris, eux qui n'avaient pas de réfrigérateur mais avaient un génie certain pour conserver ce qu'ils mangeaient.
Un plat médiéval né de la nécessité
L'histoire du potjevleesch est une histoire de survie élégante. On est dans la Flandre du Moyen Âge, entre le XIVe et le XVIe siècle, selon les sources historiques, , une région riche mais balayée par les vents, les guerres, et les hivers qui ne plaisantent pas. Pas de réfrigération. Pas de conserves industrielles. Ce qu'on ne mange pas aujourd'hui, il faut le garder pour demain, et après-demain, et la semaine prochaine.
La solution ? L'aspic. On fait cuire les viandes longuement dans un bouillon acidulé, vinaigre blanc, aromates, feuilles de laurier, thym, et quand la préparation refroidit, le collagène naturellement libéré des os forme une gelée qui enrobe et conserve les morceaux. C'est propre, c'est efficace, et c'est délicieux. Les Flamands ont eu cette idée des siècles avant que les cuisiniers parisiens ne découvrent les terrines et les galantines.
Le plat a traversé les siècles pratiquement inchangé. Ce que vous commandez aujourd'hui dans un estaminet de Bergues ou de Dunkerque est, à quelques ajustements près, ce que mangeaient les bateliers du XVe siècle sur les canaux de Flandre. On trouve ça plutôt beau, comme idée.
Les quatre viandes, et pourquoi elles sont quatre
Le potjevleesch traditionnel contient exactement quatre viandes : lapin, veau, poulet et porc. Pas trois. Pas cinq. Quatre. C'est une règle non écrite mais observée avec une rigueur quasi-religieuse dans les bonnes maisons.
Chacune apporte quelque chose de différent. Le lapin donne une chair fine et légèrement sauvage. Le veau, tendre et presque sucré, apporte de la douceur. Le poulet, en général la cuisse, jamais le blanc, donne du corps et du gras. Le porc (souvent la palette ou la gorge) est là pour la gélatine, pour que la gelée tienne bien, pour que le potjevleesch soit ferme à la découpe. Chaque viande joue un rôle. C'est de la cuisine d'assemblage pensée avant que le mot "assemblage" ne devienne à la mode dans les restaurants gastronomiques.
La gelée elle-même, c'est le collagène des os et du porc, enrichi du bouillon de cuisson réduit avec du vinaigre blanc (parfois du genièvre, parfois une bière blonde locale selon les recettes), des oignons, du laurier et du thym. Le vinaigre est essentiel : il tranche le gras, il apporte l'acidité qui réveille la bouche et qui donne à ce plat très riche son équilibre remarquable.
Froid ou chaud ? (La question qui divise les familles)
Froid. Toujours froid. Le potjevleesch se sert à température ambiante ou légèrement frais (pas glacé, sorti du réfrigérateur 15 minutes avant, si on est chez quelqu'un qui sait faire). La gelée doit être prise mais pas rigide, fondre doucement quand elle touche la langue.
Et avec ça ? Des frites. Brûlantes. C'est là que se joue le miracle : le contraste entre la gelée froide et acidulée et les frites brûlantes qui fument, c'est exactement ça, le secret du plat. La tiédeur des frites commence à faire fondre légèrement la gelée au contact dans l'assiette. Les saveurs se mélangent. C'est le genre de combinaison qui n'a aucune logique apparente et qui pourtant fonctionne parfaitement.
Certains ajoutent de la moutarde forte à côté. D'autres une salade verte. On ne dit pas non. Mais la base, ce sont les frites, une vraie baraque à frites, pas le truc pour touristes, et rien d'autre.
Où le manger à Dunkerque et en Flandre
On a mangé pas mal de potjevleesch ces dernières années. Voici ce qu'on en pense, honnêtement.
L'Estaminet de la Grand-Place, à Bergues, c'est là qu'on recommande en premier. La gelée est maison, les viandes sont bien équilibrées, et le cadre, une salle basse de plafond avec des poutres apparentes et des affiches de ducasses, est exactement ce qu'on vient chercher. Le service est familial, parfois un peu lent, mais on n'est pas là pour faire vite. Le potjevleesch est servi avec des frites maison et une bière de la région. Budget autour de 16-18€ le plat. Ça vaut chaque centime.
Au Bon Coin, sur le quai des Hollandais à Dunkerque, une adresse que les Dunkerquois fréquentent depuis longtemps et qui ne fait pas grand bruit, ce qui est souvent bon signe. Le potjevleesch est plus classique, la gelée moins ferme (certains aiment ça, d'autres préfèrent la tenue), mais les frites sont excellentes et la portion est généreuse. Vous ne repartirez pas le ventre vide.
La Taverne Flamande, à Hazebrouck, si vous faites une excursion vers Hazebrouck et le Westhoek, c'est l'arrêt obligatoire. Version un peu plus gastronomique, avec une gelée parfumée au genièvre de Houlle et une présentation soignée. Plus cher (autour de 22€), mais c'est le potjevleesch qu'on emmènerait des amis parisiens découvrir pour les convaincre.
Les estaminets de Cassel, en faisant un tour dans Cassel et ses vues sur les Monts de Flandre, plusieurs adresses proposent le potjevleesch en plat du jour le weekend. La qualité varie selon les cuisiniers, mais la formule déjeuner (potjevleesch + frites + bière) autour de 15€ est souvent une bonne affaire.
Un conseil général : évitez les menus "spécialité flamande" à 9,90€ dans les restaurants de bord de digue à Malo. Ce n'est pas forcément mauvais, mais ce n'est pas là que vous trouverez le potjevleesch le plus honnête. Un bon potjevleesch prend deux jours à préparer. En dessous d'un certain prix, faites le calcul vous-mêmes.
Comment le faire soi-même, le principe en 5 minutes
On ne va pas vous mentir : le potjevleesch maison demande du temps. Deux jours, en comptant la préparation et le repos au froid. Mais le principe est simple.
Jour 1 : on fait mariner les quatre viandes (lapin, veau, poulet, porc, en morceaux avec os de préférence) dans du vinaigre blanc, des oignons, des carottes, du laurier, du thym, et du sel pendant quelques heures. On les fait ensuite cuire lentement dans cette marinade avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, deux heures à feu doux, minimum. Le collagène des os doit avoir eu le temps de se libérer. On rectifie l'assaisonnement, on goûte le bouillon (il doit être légèrement acide, légèrement salé, et parfumé), et on verse le tout dans un grand pot ou une terrine.
Jour 2 : on sort la terrine du réfrigérateur. La gelée a pris. On démouille, on tranche. On fait les frites. On s'assoit. On mange.
Non, on ne va pas faire ça pour vous. Mais maintenant vous savez. Et si vous voulez explorer les estaminets de Flandre pour trouver la meilleure version, on a préparé un guide des adresses qu'on a vraiment testées.
La première fois qu'on l'a commandé sans savoir
J'avais dix-neuf ans. C'était à Bergues, un dimanche de novembre, le genre de ciel bas et gris qui ne choisit pas entre pluie et brouillard. On était attablé avec mon père dans un estaminet qu'il connaissait depuis toujours. Il avait commandé pour moi sans me demander mon avis, comme les pères font.
L'assiette est arrivée. De la gelée. Froide, tremblotante, avec des morceaux de viande dedans, comme un aspic de cuisine bourgeoise qu'on aurait perdu dans un bistrot flamand. À côté, les frites brûlaient. J'ai regardé mon père. Il regardait ailleurs, l'air de celui qui sait exactement ce qu'il fait.
J'ai pris une frite. J'ai découpé un morceau de la gelée. J'ai mangé les deux ensemble.
Voilà. C'est tout ce que je peux dire. Depuis, j'en commande à chaque fois que je passe dans un estaminet qui en fait. Et à chaque fois, il y a un touriste à la table d'à côté qui reçoit son assiette, qui regarde la gelée d'un air dubitatif, et qui finit par la finir jusqu'au bout. C'est toujours comme ça. Le plat gagne toujours.