Le Minck : pas un marché touristique, un marché de travail

Le Minck, le mot vient du flamand mijnk, la vente aux enchères, c'est la criée du port de Dunkerque. Pas un de ces marchés pittoresques reconstitués pour que les touristes puissent photographier des homards avec leur iPhone. Un vrai marché professionnel, où les chalutiers déchargent leurs prises depuis les quais du bassin de l'Arrière-Garde, et où les grossistes, les restaurateurs et les poissonniers se présentent à l'aube pour acheter ce que la mer a bien voulu donner.

On peut y aller le matin tôt, vers 6h30, 7h au plus tard. L'odeur prévient avant la vue : iodée, franche, sans le vernis de la marée artificielle qu'on installe dans certains marchés du dimanche pour faire ambiance. Là, c'est la vraie odeur. Des caisses en plastique bleu empilées, des bottes en caoutchouc qui claquent sur le béton mouillé, des cris, parce que ça crie, une criée, c'est dans le nom. La lumière fluorescente à cette heure-là, les vapeurs qui montent des bacs, les chalutiers amarrés juste à côté dont on entend les moteurs tourner au ralenti : le Minck, c'est une scène de théâtre que personne n'a mise en scène.

Le Dunkerquois qui vous emmène au Minck un mardi matin vous fait confiance. C'est une manière de vous introduire dans la ville par la bonne porte, pas par la porte du musée ou du beffroi (rien contre eux), mais par la porte où la ville fonctionne vraiment, où elle gagne sa vie, où elle sent le poisson à 7h du mat sans s'en excuser.

Moules de bouchot ou moules de corde de Zélande : le débat qu'on va trancher

Quand on commande des moules à Dunkerque, dans les bons endroits, en tout cas, on mange des moules de corde, principalement en provenance de Zélande (Zeelände en flamand), la province côtière des Pays-Bas située à 80 kilomètres au nord. Ce n'est pas du tout la même chose qu'une moule de bouchot bretonne, et ça se sent.

La moule de bouchot (Mytilus edulis, élevée sur des pieux plantés dans la vasière) est plus petite, plus dense, plus concentrée en goût, certains diraient plus minérale. Elle est excellente. Mais les moules de Zélande, cultivées sur des cordes suspendues dans les courants de la mer du Nord, sont plus charnues, plus iodées, avec une chair qui prend mieux les sauces. Dans une marmite à la marinière ou à la bière de Flandre, la moule de Zélande s'ouvre généreusement, libère son jus, et crée ce fond de cuisson qu'on boit ensuite à la cuillère (ou directement au casselon si on est entre amis et qu'il n'y a pas de témoin).

Le fond du casselon, ce mélange de jus de moules, de bière ou de vin blanc, de céleri et d'échalotes fondues, c'est la moitié du plat. Ne pas le boire serait une faute morale.

La saison des moules commence en juillet et se prolonge jusqu'en mars environ, la règle des mois en « R » est une légende, mais pas tout à fait : en avril-mai, les moules sont creuses parce qu'elles se reproduisent. Venez entre septembre et février : vous aurez les meilleures.

Comment les manger : marinière d'abord, puis on escalade

La marinière, c'est le point de départ obligatoire. Beurre, échalotes, persil, vin blanc (ou cidre), poivre, un peu de crème si on est en mode nordiste assumé. Simple, propre, efficace. Si vous n'avez jamais mangé de moules de Zélande, commencez par là. Ne faites pas le malin d'entrée avec les variantes.

Parce que des variantes, il y en a. Et certaines sont franchement supérieures à la marinière de base, pour peu qu'on ait le courage d'essayer. Les moules à la bière de Flandre, à la Ch'ti blonde ou à la Jenlain, selon les établissements, donnent une amertume légère et une rondeur maltée que la marinière n'a pas. C'est plus complexe, moins acide, et ça tient mieux le temps qu'on finit les frites.

Et puis il y a les moules au Maroilles, pour les courageux ou les initiés. Le Maroilles est un fromage à pâte molle du Hainaut, corsé, puissant, qui fond dans la crème pour créer une sauce épaisse et opaque d'une intensité remarquable. C'est une alliance qui surprend à chaque fois : la douceur marine des moules contre le caractère affirmé du fromage. On aime ou on n'aime pas, mais on ne dit pas qu'on n'a pas essayé. On a un peu honte de ne pas avoir essayé.

Autour du Minck : quatre adresses honnêtes

On ne va pas vous donner une liste de trente restaurants étoilés. On va vous donner quatre adresses qu'on défend, en vous disant ce qui est bien et ce qui est moins bien, parce que nulle part n'est parfait et que vous méritez la vérité.

La Taverne du Minck, Quai des Hollandais. La plus proche du marché, ouverte depuis les années 1980 par une famille de pêcheurs reconvertie. Déco marine sans excès de chichi, marmites à la bière disponibles dès midi. Les frites sont faites maison (double cuisson, à la graisse de bœuf les bons jours). Le service est direct, parfois brusque, toujours honnête. Prix : autour de 18€ la marmite + frites. C'est correct pour ce que c'est.

L'Estaminet du Port, Rue de la Barre, à deux minutes du Minck à pied. Cadre plus estaminet que brasserie portuaire : boiseries, banquettes, photos en noir et blanc des chalutiers des années 50. Les moules au Maroilles y sont les meilleures qu'on ait testées dans le secteur. La sauce est généreuse sans être envahissante. Réservation recommandée le vendredi soir.

La Brasserie Jean Bart, Place Jean Bart (oui, c'est un peu loin du Minck, mais on l'inclut). Grande terrasse, service efficace, moules marinières très correctes sans être transcendantes. On y va surtout pour le cadre et la bière pression, la carte des bières du Nord est bien fournie. Les moules ne sont pas leur point fort, les moules frites avec une blonde de Flandre en terrasse un samedi de septembre, si.

La Poissonnerie de l'Arrière-Garde, Directement sur le quai, il y a une poissonnerie qui vend également des moules cuites à emporter dans les marmites en plastique. Ce n'est pas un restaurant, c'est une caissette de moules marinières préparées le matin, à manger debout sur le quai ou à ramener à l'hôtel. Prix imbattable (autour de 8€), qualité honnête. C'est la vraie expérience Minck, sans nappe ni addition.

Moules frites vs moules belges : il n'y a pas de guerre

Chaque fois qu'on aborde ce sujet, quelqu'un dans la conversation lève la main pour dire que les vraies moules-frites, c'est belge. On va être clairs : c'est une question de géographie et de tradition, pas de supériorité.

En Belgique, à De Panne, à Nieuport, à Ostende, on mange les moules dans des marmites souvent plus grandes, avec des frites généralement plus épaisses (la frite belge en tant qu'objet culturel est un autre débat, qu'on réserve pour notre article sur les meilleures baraques à frites). La tradition belge est ancienne, les quantités sont généreuses, et la qualité des produits, notamment en bord de mer flamande, est excellente.

À Dunkerque, la tradition est différente mais tout aussi légitime. On est un port de pêche depuis le XIe siècle. On a des relations directes avec les pêcheurs de la mer du Nord. La moule qu'on mange ici arrive du même bassin que celle qu'on mange à Bruges, c'est juste qu'on a des façons différentes de la cuisiner, et que le contexte dans lequel on la mange (le Minck, le port, la mer du Nord à 300 mètres) lui donne un goût particulier qu'on ne retrouve pas en brasserie parisienne à 24€ le casselon.

Alors non, il n'y a pas de guerre. Il y a deux façons d'être au bord de la mer du Nord et d'en tirer quelque chose de bon. On vous recommande les deux. La Belgique est à 12 km, vous pouvez parfaitement manger les moules au Minck à midi et les moules belges à De Panne le soir. Certains d'entre nous l'ont fait. On ne s'en excuse pas.

Ce qu'on ne vous dit pas dans les guides officiels

Le Minck n'est pas un marché d'été. Il fonctionne toute l'année, et c'est en hiver qu'il est le plus actif, les tempêtes de mer du Nord repoussent les sorties des bateaux, les arrivages sont moins prévisibles, mais la qualité du poisson est souvent meilleure parce que la mer est plus froide. Aller au Minck en novembre à 7h du matin, quand il fait 4°C et que le vent vient du large, c'est une expérience qu'on ne recommande pas à tout le monde. Mais ceux qui y vont reviennent avec quelque chose, une photo, une conversation avec un poissonnier, ou juste la certitude d'avoir vu la ville telle qu'elle est quand elle ne fait pas semblant d'être en vacances.

Ça caille mais c'est beau. Et les moules, après ça, ont un goût différent.